Dorpshuizen - Hygiëne HACCP

Home |

wegwijzer |

Barexploitatie

Beleid

Alcoholbestuursreglement

Instructie barvrijwilliger

Exploitatievergunning

APV

3.3.2 Hygienecode HACCP

Geactualiseerd februari 2008

0p 14 december 1995 is de Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen in werking getreden. In artikel 30 van deze regeling staat dat bedrijven verplicht zijn hun wijze van
produceren dusdanig onder controle te brengen dat zij de veiligheid van hun producten kunnen waarborgen. Dit bewakingssysteem moet gebaseerd worden op de beginselen van HACCP.

HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points.
Hazard betekent elk mogelijk gevaar of risico dat redelijkerwijs in het voedsel aanwezig zou kunnen zijn en een bedreiging zou kunnen vormen voor de gezondheid van de consument. Het gaat hierbij om alle gevaren (microbiologisch, chemisch of fysisch) die in de grondstoffen aanwezig kunnen zijn, of die zich voor zouden kunnen doen tijdens de bereiding, behandeling, verpakking en vervoer van levensmiddelen.
Analysis staat voor het analyseren van de geïdentificeerde risico's (hazards). Er moet een inschatting gemaakt worden wat de gevolgen voor de gezondheid van de consument
zou zijn, indien het risico zich daadwerkelijk zou voordoen in het eindproduct.
Critical Control Points zijn kritische beheerspunten. Na het analyseren van alle gevaren die gezondheidsrisico's voor de consument met zich mee kunnen brengen, dienen deze risico's teruggebracht te worden tot een aanvaardbaar niveau. Die beheersing wordt verkregen door specifieke punten in het behandelingsproces te controleren en te bewaken. Zo'n bewakingspunt wordt een Critical Control Point genoemd, ofwel een kritisch beheerspunt.

HACCP betekent dus eigenlijk een procescontrole en beheersing van gezondheidsrisico's.

Voor wie is het verplicht?
De Warenwetregeling Hygiëne van levensmiddelen is van toepassing op iedereen die eet- of drinkwaren bereidt, verwerkt, behandelt, verpakt, vervoert, distribueert of verhandelt. Kortom het is voor iedereen verplicht die met levensmiddelen te maken heeft, dus ook voor kantines etc. In artikel 31 van bovengenoemde regeling staat dat bepaalde bedrijven gebruik mogen maken van de op HACCP-gebaseerde hygiënecodes. Dit is onder andere van toepassing voor de horecasector.

Toezicht
De Voedsel en Warenautoriteit, voorheen de Keuringsdienst van Waren, houdt toezicht op de naleving van het HACCP-systeem. Indien de VWA komt controleren, dient men over een HACCP-systeem te beschikken.

Wat betekent HACCP in de praktijk?
In de praktijk betekent het dat er gewerkt dient te worden volgens bepaalde instructies, regels. Alle werkzaamheden worden op papier vastgelegd. Regelmatig zullen er formu-
lieren ingevuld dienen te worden, zodat aangetoond kan worden dat er op de juiste wijze gewerkt is.

Een voorbeeld
Het is van belang dat melkproducten gekoeld bewaard worden. Gebeurt dat niet, dan kan dat een bedreiging voor de gezondheid (hazard) worden. Het bewaken van de temperatuur in de koelkast is een kritisch beheerspunt. Door het regelmatig aflezen en opschrijven van de temperatuur van de melkproducten, die in de desbetreffende koelkast bewaard worden, kunt u het risico voor de gezondheid afwenden.

Wet Productaansprakelijkheid
Op grond van de Wet Productaansprakelijkheid is de producent aansprakelijk voor de eventuele schade die een klant lijdt bijvoorbeeld als gevolg van het ziek worden na een bezoek aan de kantine. Voor zelfgemaakte producten is de producent aansprakelijk, dus door het smeren van broodjes ben je al producent. Indien er gewerkt wordt volgens goede werkinstructies en productspecificaties, kan de aansprakelijkheid verminderd worden.

Hygiënecode
Sinds 1 december 2007 is er een nieuwe hygiënecode voor de horeca. Iedere accommodatie is wettelijk verplicht om in het bezit te zijn van deze actuele hygiënecode en hiervan kennis te hebben genomen! Met de Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) is een overgangstermijn afgesproken van drie maanden, zodat de verplichting geldt vanaf 1 maart 2008.

Administratieve lastenverlichting
Een belangrijk doel van de nieuwe hygiënecode is administratieve lastenverlichting. Dit heeft er onder meer toe geleid dat de verplichte registratieformulieren niet meer nodig zijn. U mag nu zelf bepalen hoe u aantoont dat u volgens de code werkt. Een andere versoepeling van de code is dat de bewaartermijn voor de meeste registratiegegevens is teruggebracht van 1 jaar naar 3 maanden.

Maatwerk
De nieuwe code bevat maatwerk en is opgebouwd uit modules, wat een groot winstpunt is voor organisaties die slechts beperkte handelingen verrichten op het gebied van voedselbereiding. Er zijn bijvoorbeeld veel dorpshuizen die niet werken met rauwe producten of alleen voorverpakte producten gebruiken. Dorpshuizen hebben nu niet meer te maken met de hele hygiënecode, maar slechts met de onderdelen die van toepassing zijn op hun bedrijfsvoering.
De voor u relevante onderdelen kunt u zelf online selecteren. Hiervoor is het van belang dat u de vragen naar uw activiteiten zorgvuldig beantwoordt. U moet er namelijk voor zorgen dat u alle relevante activiteiten in uw code opneemt. Het is uw verantwoordelijkheid dat u werkt volgens de hygiënecode of volgens de beginselen van HACCP.
Dorpshuizen kunnen op de website van het kenniscentrum horeca hun eigen hygiënecode gratis samenstellen en downloaden*. Is er een computer aanwezig die voor de (vrijwillige) medewerkers toegankelijk is? Dan vindt de Voedsel en Warenautoriteit het voldoende dat de hygiënecode op die computer is geïnstalleerd.

*Let op: het is van belang dat uw vrijwilligers ook op de hoogte zijn van de richtlijnen. De vraag of u personeel heeft, kunt u daarom het beste met ‘ja’ beantwoorden. De module om vrijwilligers te instrueren wordt dan automatisch geselecteerd.

Aanschaffen
De volledige hygiënecode is ook in gedrukte vorm beschikbaar en kost € 32,= (excl. € 4,= verzendkosten). Leden van het Bedrijfschap Horeca & Catering betalen € 24,=. U kunt de code via het kenniscentrum horeca bestellen. Telefonisch kunt u de code bestellen via 079 – 368 07 07.

Natuurlijk kan het ook anders
Dan laat men onder deskundige leiding dat handboek heel precies aanpassen aan de eigen accommodatie, de eigen bar of kantine. Dan laat men in de eigen zaak ook nog speuren naar de aanwezigheid van onzichtbare en ongewenste gasten. Een richtprijs voor het samenstellen van een HACCP-handboek per accommodatie is ca. € 500,-.
Indien dit voor meerdere accommodaties van toepassing is, zal de prijs veranderen in gunstige zin. Voor deze prijs zal het handboek aangepast worden per situatie en krijgen de gebruikers een uitleg van één à twee uur. Het uitvoeren van een hygiëne-onderzoek kost ca. € 150,-. Er worden dan 10 afdrukken genomen van oppervlakken en twee productmonsters worden onderzocht op aanwezigheid van bepaalde bacteriën.

Hygiëne
Kruisbesmetting

1. Voorkom kruisbesmetting door:
- goed te reinigen en desinfecteren (zie werkinstructie Reiniging en desinfectie van
ruimten);
- voedsel goed af te dekken met bijvoorbeeld folie. Let erop dat de folie zelf niet besmet is;
- nooit koud voedsel aan te vullen met warm of oud voedsel met vers;
- het gescheiden houden van vuile en schone vaat.

2. Heeft kruisbesmetting plaatsgevonden, verwijder dan het besmette product.

Persoonlijke hygiëne en inzet
1. Laat medewerkers die gaan bereiden of serveren bij indiensttreden een gezondheidsverklaring invullen.
2. Let er bij het serveren op dat kleding, haardracht en gebruikte sieraden geen denkbare bedreiging voor de gast vormen.
3. Medewerkers dienen schoon en zonder merkbare lichaamsgeur aan hun werk te beginnen.
4. Was voor aanvang van de werkzaamheden, na pauzes en na toiletbezoek de handen.
5. Was handen als volgt:

- de handen, onderarmen en nagels met stromend water en zeepmiddelen uit een dispenser reinigen;
- zeepresten afspoelen met ruim stromend water;
- afdrogen met wegwerphanddoeken of handdoekrollen voor eenmalig gebruik.

6. Desinfecteer de handen na het handenwassen alleen wanneer de handelingen die aan het handenwassen voorafgingen een bijzonder grote kans op besmetting met
ziekteverwekkers oplevert, bijvoorbeeld bij ziekte.
7. Dek eventuele wondjes af met een pleister.
8. Gebruik handdoeken en zakdoeken van wegwerppapier.
9. Berg persoonlijke bezittingen niet op in ruimten waarin voedingsmiddelen worden behandeld of zijn opgeslagen.
10. Laat bij symptomen van ziekte het personeel onderzoeken.

Machinaal afwassen
1. Volg de instructies van de machinefabrikant en de zeepleverancier nauwkeurig.
2. Houd schone en vuile vaat en bestek gescheiden.
3. Controleer bij iedere wasbeurt of de machine goed gewassen heeft en een zichtbaar schoon resultaat levert.
4. Controleer één maal per drie maanden de wastemperatuur (60 °C tot 65 °C).
5. Controleer één maal per drie maanden de naspoeltemperatuur (80 °C tot 85 °C). De machine dient een heet naspoelprogramma te hebben.

Reiniging drankenbuffet
1. Reinig leidingen, tapkranen en tapkoppen dagelijks.
2. Reinig afdruiprekken en spoelbakken dagelijks en desinfecteer ze zonodig.
3. Controleer roosters van koelingen, airconditioning, ventilatoren, condensors en verdamper dagelijks en reinig ze minimaal maandelijks.
4. Reinig en desinfecteer glazenborstels dagelijks (bierborstels moeten van deugdelijk materiaal zijn vervaardigd en gemakkelijk te reinigen zijn).
5. Houd fustruimte schoon en koel.
6. Controleer flessennesten dagelijks en reinig ze indien nodig, minimaal één maal per week.
7. Reinig glaswerk na elk gebruik en desinfecteer dit indien nodig.
8. Fustbierinstallatie reinigen:
Fustbier-tapinstallatie

- Laat de installatie ten minste één maal in de vier weken door een erkend bedrijf reinigen en desinfecteren.
- Maak de uitloop van de bierkraan, de zuil, het lekblad, de spoelbak, de spoelborstels en de afschuimers na sluitingstijd schoon met (warm) water en universeel reinigingsmiddel (niet chloorhoudend) en droog deze af.
- Sla fusten aan op basis van 'first in-first out'.
- Tap niet langer dan drie dagen uit één fust. Schakel bij lage omzetsnelheid om naar kleinere fusten.

Fusten met een korffitting

- Na het afslaan van een (leeg) fust: hendeltapkop afnemen en met water schoonspoelen.
- De aan de waterkraan gekoppelde spoelkop aan de tap aansluiten en de leidingen spoelen door waterkraan en tapkraan te openen.
- Tapkraan en waterkraan sluiten en hendeltapkop op het nieuwe fust plaatsen en in gesloten stand houden.
- Vóór het tappen de hendeltapkop openen en het water uittappen.
- Na langdurige stilstand (niet langer dan een week) moeten ná het doorspoelen en vóór het weer aansluiten de aansluiting op fust met water goed worden uitgespoeld en gedroogd. Daarna weer met schoon water doorspoelen en hendeltapkop op het fust plaatsen.
- Na langere stilstand de installatie eerst laten reinigen en desinfecteren.

Fusten met een vlak- of combifitting:
Na sluitingstijd:

- Hendeltapkop afnemen en met water schoonspoelen.
- De aan de waterkraan gekoppelde spoelkop aan de fustaansluiting koppelen en de leiding doorspoelen door waterkraan en tapkraan te openen.
- Tapkraan en waterkraan sluiten.

Bij weer in gebruik nemen van installatie:

- Fitting en de hendeltapkop reinigen.
- Hendeltapkop op het fust plaatsen en het fust aansluiten.
- Hendeltapkop openen en water uittappen.
- Na langdurige stilstand (niet langer dan een week) moeten ná het doorspoelen en vóór het weer aansluiten de aansluiting op fust met water goed worden uitgespoeld en gedroogd. Daarna weer met schoon water doorspoelen en hendeltapkop op het fust plaatsen.
-Na langere stilstand de installatie eerst laten reinigen en desinfecteren.

Reiniging en desinfectie van ruimten
1. Voer reiniging en desinfectie van ruimten systematisch uit volgens het opgestelde hygiëneplan.
2. Gebruik geen reinigingshulpmiddelen die in de toiletten, douches en kleedruimten worden gebruikt, voor de restauratieve en bereidingsruimten.
3. Volg bij reiniging en desinfectie nauwkeurig de voorschriften van de leverancier van middelen.
4. Houd uw assortiment reinigings- en desinfectiemiddelen beperkt. Het maakt reiniging en desinfectie eenvoudiger en voorkomt fouten.
5. Behandel vloeren, wanden en plafonds volgens voorschrift van de leverancier van reinigings- en desinfectiemiddelen.
6. Overweeg een aantal maal per jaar de hygiënische toestand van gereinigde oppervlakken te controleren.

Ongediertebestrijding
Alle dierlijke wezens, van insecten tot vogels en van de kat van de buren tot muizen kunnen een bron van microbiologische infectie zijn. Ook kunnen ze door hun beweeglijkheid makkelijk infecties verspreiden.
Uit overwegingen van milieu en gezondheid staat het weren van ongedierte voorop. Wering kan plaats vinden door bouwkundige voorzieningen en een goede inrichting
(horren, goed afgedichte kabeldoorvoeren, gladde wanden, voorzieningen die rommel van de vloeren houden, en dergelijke).

1. Beperk de toegang tot ruimten waarin producten aanwezig zijn tot bevoegde personen.
2. Verwijder afval frequent van de werkplek en zorg ervoor dat uw afvalopslag geen ongedierte aantrekt.
3. Beperk gebruik van giftige stoffen tot een minimum.
4. Stel alleen wanneer dat echt nodig is, een doorlopend programma op voor ongediertebestrijding. Zet een dergelijk programma op in samenwerking met een gespecialiseerd bedrijf.
5. Laat de eindverantwoordelijke er op toezien dat toegepaste bestrijdingsmiddelen op geen enkele denkbare manier in voedingswaren terecht kunnen komen. Plaats in
publieke ruimten bestrijdingsmiddelen zo dat ze niet toegankelijk zijn voor kinderen en kleine huisdieren.